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中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.26—2013
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗
2013-11-29 發(fā)布  2014-06-01 實施
GB 4789.26—2013
I
前 言
本標(biāo)準(zhǔn)代替 GB/T 4789.26－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗》。
本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 4789.26－2003 相比主要變化如下：
——修改了標(biāo)準(zhǔn)的名稱；
——修改了范圍；
——刪除了規(guī)范性引用文件；
——刪除了術(shù)語和定義；
——修改了設(shè)備和材料；
——修改了培養(yǎng)基和試劑；
——增加了檢驗程序圖；
——修改了檢驗步驟；
——修改了結(jié)果判定；
——修改了附錄A 和附錄B。
GB 4789.26—2013
1
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品商業(yè)無菌檢驗的基本要求、操作程序和結(jié)果判定。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品商業(yè)無菌的檢驗。
2 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
2.1 低酸性罐藏食品 low acid canned food
除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡 pH 大于 4.6，水分活度大于 0.85 的罐藏食品，原來是低酸性的水
果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低 pH 的，屬于酸化的低酸性罐藏食品。
2.2 酸性罐藏食品 acid canned food
殺菌后平衡 pH 等于或小于 4.6 的罐藏食品。pH 小于 4.7 的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，
以及 pH 小于 4.9 的無花果均屬于酸性罐藏食品。
3 設(shè)備和材料
除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：
a) 冰箱：2 ℃～5 ℃；
b) 恒溫培養(yǎng)箱：30 ℃±1 ℃；36 ℃±1 ℃；55 ℃±1 ℃；
c) 恒溫水浴箱：55 ℃±1 ℃；
d) 均質(zhì)器及無菌均質(zhì)袋、均質(zhì)杯或乳缽；
e) 電位 pH 計（精確度 pH0.05 單位）；
f) 顯微鏡：10 倍～100 倍；
g) 開罐器和罐頭打孔器；
h) 電子秤或臺式天平；
i) 超凈工作臺或百級潔凈實驗室。
4 培養(yǎng)基和試劑
4.1 無菌生理鹽水：見附錄 A 中 A.1。
4.2 結(jié)晶紫染色液：見附錄 A 中 A.2。
4.3 二甲苯。
4.4 含 4％碘的乙醇溶液：4 g 碘溶于 100 mL 的 70%乙醇溶液。
GB 4789.26—2013
2
5 檢驗程序
商業(yè)無菌檢驗程序見圖１。
樣品
檢樣  對照
圖 1 商業(yè)無菌檢驗程序
6 操作步驟
6.1 樣品準(zhǔn)備
去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、
泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。
6.2 稱重
1 kg 及以下的包裝物精確到 1 g，1 kg 以上的包裝物精確到 2 g，10 kg 以上的包裝物精確到 10 g，
2 ℃～5 ℃
冰箱保藏
開啟包裝物
pH 測定
留樣，至少 30 mL（g）置
滅菌容器，2 ℃～5 ℃保藏
感官檢查
涂片染色鏡檢
異常原因分析（選做項目）
符合商業(yè)無菌  不符合商業(yè)無菌
報告
36 ℃±1 ℃，10 d 保溫，發(fā)
現(xiàn)膨脹立即剔出，開啟檢查
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并記錄。
6.3 保溫
6.3.1 每個批次取 1 個樣品置 2 ℃～5 ℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在 36 ℃±1 ℃下保溫 10 d。
保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開啟檢查。
6.3.2 保溫結(jié)束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄
漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。
6.4 開啟
6.4.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于 2 ℃～5 ℃冰箱內(nèi)冷藏數(shù)小時后開啟。
6.4.2 如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含 4%碘的乙醇
溶液浸泡消毒光滑面 15 min 后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒
完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 30
min 后用無菌毛巾擦干。
6.4.3 在超凈工作臺或百級潔凈實驗室中開啟。帶湯汁的樣品開啟前應(yīng)適當(dāng)振搖。使用無菌開罐器在
消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當(dāng)大小的口，開罐時不得傷及卷邊結(jié)構(gòu)，每一個罐頭單獨使用一個開
罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方
嗅聞氣味，并記錄。
注：嚴(yán)重膨脹樣品可能會發(fā)生爆炸，噴出有毒物�？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒
扣在樣品上等預(yù)防措施來防止這類危險的發(fā)生。
6.5 留樣
開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少 30 mL（g）至滅菌容器內(nèi)，保存
2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要時可用于進一步試驗，待該批樣品得出檢驗結(jié)論后可棄去。開啟后的樣品
可進行適當(dāng)?shù)谋４�，以備日后容器檢查時使用。
6.6 感官檢查
在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對產(chǎn)品的組織、形
態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象，同時觀
察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。
6.7 pH 測定
6.7.1  樣品處理
6.7.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。
6.7.1.2 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），
取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備
用。
6.7.2  測定
6.7.2.1 將電極插入被測試樣液中，并將 pH 計的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫
度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到 20 ℃±2 ℃的范圍之內(nèi)，采用適合于所用 pH 計的步驟進行測
定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出 pH，精確到 pH 0.05 單位。
6.7.2.2 同一個制備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結(jié)果之差應(yīng)不超過 0.1 pH 單位。取兩次測定
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的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報告精確到 0.05 pH 單位。
6.7.3  分析結(jié)果
與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH 相差 0.5 及以上判為顯著差異。
6.8 涂片染色鏡檢
6.8.1 涂片
取樣品內(nèi)容物進行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片
或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用
二甲苯流洗，自然干燥。
6.8.2 染色鏡檢
對 6.8.1 中涂片用結(jié)晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察 5 個視野，記錄菌體的形態(tài)特
征以及每個視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有
百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。
7 結(jié)果判定
樣品經(jīng)保溫試驗未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH 測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖
現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。
樣品經(jīng)保溫試驗出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH 測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)
象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。
若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH 或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣按照附錄 B
進行接種培養(yǎng)并報告。若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品按照附錄 B 進行密封
性檢查并報告。
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附錄A
培養(yǎng)基和試劑
A.1 無菌生理鹽水
A.1.1 成分
氯化鈉  8.5 g
蒸餾水  1 000.0 mL
A.1.2 制法
稱取8.5 g氯化鈉溶于1000 mL蒸餾水中，121 ℃高壓滅菌15 min。
A.2 結(jié)晶紫染色液
A.2.1 成分
結(jié)晶紫  1.0 g
95%乙醇  20.0 mL
1%草酸銨溶液  80.0 mL
A.2.2 制法
將1.0 g結(jié)晶紫完全溶解于95%乙醇中，再與1%草酸銨溶液混合。
A.2.3 染色法
將涂片在酒精燈火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染 1 min，水洗。
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附錄 B
異常原因分析（選做項目）
B.1 培養(yǎng)基和試劑
B.1.1 溴甲酚紫葡萄糖肉湯
B.1.1.1 成分
蛋白胨  10.0 g
牛肉浸膏  3.0 g
葡萄糖  10.0 g
氯化鈉  5.0 g
溴甲酚紫  0.04 g（或 1.6％乙醇溶液 2.0 mL）
蒸餾水  1 000.0 mL
B.1.1.2 制法
將除溴甲酚紫外的各成分加熱攪拌溶解，校正 pH 至 7.0±0.2，加入溴甲酚紫，分裝于帶有小倒管
的試管中，每管 10 mL，121 ℃高壓滅菌 10 min。
B.1.2 庖肉培養(yǎng)基
B.1.2.1 成分
牛肉浸液  1000.0 mL
蛋白胨  30.0 g
酵母膏  5.0 g
葡萄糖  3.0 g
磷酸二氫鈉  5.0 g
可溶性淀粉  2.0 g
碎肉渣  適量
B.1.2.2 制法
B.1.2.2.1 稱取新鮮除脂肪和筋膜的碎牛肉 500 g，加蒸餾水 1000 mL 和 1 moL/L 氫氧化鈉溶液 25.0
mL，攪拌煮沸 15 min，充分冷卻，除去表層脂肪，澄清，過濾，加水補足至 1000 mL，即為牛肉浸液。
加入 B.1.2.1 除碎肉渣外的各種成分，校正 pH 至 7.8±0.2。
B.1.2.2.2 碎肉渣經(jīng)水洗后晾至半干，分裝 15 mm×150 mm 試管約 2 cm～3 cm 高，每管加入還原
鐵粉 0.1 g～0.2 g 或鐵屑少許。將 B.1.2.2.1 配制的液體培養(yǎng)基分裝至每管內(nèi)超過肉渣表面約 1 cm。上
面覆蓋溶化的凡士林或液體石蠟 0.3 cm～0.4 cm。121 ℃滅菌 15 min。
B.1.3 營養(yǎng)瓊脂
B.1.3.1 成分
蛋白胨  10.0 g
牛肉膏  3.0 g
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氯化鈉  5.0 g
瓊脂  15.0 g～20.0 g
蒸餾水  1 000.0 mL
B.1.3.2 制法
將除瓊脂以外的各成分溶解于蒸餾水內(nèi)，加入 15%氫氧化鈉溶液約 2 mL，校正 pH 至 7.2～7.4。
加入瓊脂，加熱煮沸，使瓊脂溶化。分裝燒瓶或 13 mm×130 mm 試管，121 ℃高壓滅菌 15 min。
B.1.4 酸性肉湯
B.1.4.1 成分
多價蛋白胨  5.0 g
酵母浸膏  5.0 g
葡萄糖  5.0 g
磷酸二氫鉀  5.0 g
蒸餾水  1 000.0 mL
B.1.4.2 制法
將 B.1.4.1 中各成分加熱攪拌溶解，校正 pH 至 5.0±0.2，121 ℃高壓滅菌 15 min。
B.1.5 麥芽浸膏湯
B.1.5.1 成分
麥芽浸膏  15.0 g
蒸餾水  1 000.0 mL
B.1.5.2 制法
將麥芽浸膏在蒸餾水中充分溶解，濾紙過濾，校正 pH 至 4.7±0.2，分裝，121 ℃滅菌 15 min。
B.1.6 沙氏葡萄糖瓊脂
B.1.6.1 成分
蛋白胨  10.0 g
瓊脂  15.0 g
葡萄糖  40.0 g
蒸餾水  1 000.0 mL
B.1.6.2 制法
將各成分在蒸餾水中溶解，加熱煮沸，分裝在燒瓶中，校正 pH 至 5.6±0.2，121 ℃高壓滅菌 15 min。
B.1.7 肝小牛肉瓊脂
B.1.7.1 成分
肝浸膏  50.0 g
小牛肉浸膏  500.0 g
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䏡蛋白胨  20.0 g
新蛋白胨  1.3 g
胰蛋白胨  1.3 g
葡萄糖  5.0 g
可溶性淀粉  10.0 g
等離子酪蛋白  2.0 g
氯化鈉  5.0 g
硝酸鈉  2.0 g
明膠  20.0 g
瓊脂  15.0 g
蒸餾水  1 000.0 mL
B.1.7.2 制法
在蒸餾水中將各成分混合。校正 pH 至 7.3±0.2，121 ℃滅菌 15 min。
B.1.8 革蘭氏染色液
B.1.8.1 結(jié)晶紫染色液
B.1.8.1.1 成分
結(jié)晶紫  1.0 g
95%乙醇  20.0 mL
1%草酸銨水溶液  80.0 mL
B.1.8.1.2 制法
將1.0 g結(jié)晶紫完全溶解于95%乙醇中，再與1%草酸銨溶液混合。
B.1.8.2 革蘭氏碘液
B.1.8.2.1 成分
碘  1.0 g
碘化鉀  2.0 g
蒸餾水  300.0 mL
B.1.8.2.2 制法
將1.0 g碘與2.0 g碘化鉀先行混合，加入蒸餾水少許充分振搖，待完全溶解后，再加蒸餾水至300 mL。
B.1.8.3 沙黃復(fù)染液
B.1.8.3.1 成分
沙黃  0.25 g
95%乙醇  10.0 mL
蒸餾水  90.0 mL
B.1.8.3.2 制法
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將0.25 g沙黃溶解于乙醇中，然后用蒸餾水稀釋。
B.1.8.4 染色法
B.1.8.4.1 涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染 1 min，水洗。
B.1.8.4.2 滴加革蘭氏碘液，作用 1 min，水洗。
B.1.8.4.3 滴加 95％乙醇脫色約15 s～30 s，直至染色液被洗掉，不要過分脫色，水洗。
B.1.8.4.4 滴加復(fù)染液，復(fù)染 1 min，水洗、待干、鏡檢。
B.2 低酸性罐藏食品的接種培養(yǎng)（pH 大于 4.6）
B.2.1 對低酸性罐藏食品，每份樣品接種 4 管預(yù)先加熱到 100 ℃并迅速冷卻到室溫的庖肉培養(yǎng)基內(nèi)；
同時接種 4 管溴甲酚紫葡萄糖肉湯。每管接種 1 mL（g）～2 mL（g）樣品(液體樣品為 1 mL～2 mL，
固體為 1 g～2 g，兩者皆有時，應(yīng)各取一半)。培養(yǎng)條件見表 B.1。
表 B.1 低酸性罐藏食品（pH＞4.6）接種的庖肉培養(yǎng)基和溴甲酚紫葡萄糖肉湯
培養(yǎng)基  管數(shù)  培養(yǎng)溫度
℃
培養(yǎng)時間
h
庖肉培養(yǎng)基  2  36±1 96～120
庖肉培養(yǎng)基  2  55±1  24～72
溴甲酚紫葡萄糖肉湯  2  55±1  24～48
溴甲酚紫葡萄糖肉湯  2  36±1  96～120
B.2.2 經(jīng)過表 B.1 規(guī)定的培養(yǎng)條件培養(yǎng)后，記錄每管有無微生物生長。如果沒有微生物生長，則記錄
后棄去。
B.2.3 如果有微生物生長，以接種環(huán)沾取液體涂片，革蘭氏染色鏡檢。如在溴甲酚紫葡萄糖肉湯管中
觀察到不同的微生物形態(tài)或單一的球菌、真菌形態(tài)，則記錄并棄去。在庖肉培養(yǎng)基中未發(fā)現(xiàn)桿菌，培
養(yǎng)物內(nèi)含有球菌、酵母、霉菌或其混合物，則記錄并棄去。將溴甲酚紫葡萄糖肉湯和庖肉培養(yǎng)基中出
現(xiàn)生長的其他各陽性管分別劃線接種 2 塊肝小牛肉瓊脂或營養(yǎng)瓊脂平板，一塊平板作需氧培養(yǎng)，另一
平板作厭氧培養(yǎng)。培養(yǎng)程序見圖 B.1。
B.2.4 挑取需氧培養(yǎng)中單個菌落，接種于營養(yǎng)瓊脂小斜面，用于后續(xù)的革蘭氏染色鏡檢；挑取厭氧培
養(yǎng)中的單個菌落涂片，革蘭氏染色鏡檢。挑取需氧和厭氧培養(yǎng)中的單個菌落，接種于庖肉培養(yǎng)基，進
行純培養(yǎng)。
B.2.5 挑取營養(yǎng)瓊脂小斜面和厭氧培養(yǎng)的庖肉培養(yǎng)基中的培養(yǎng)物涂片鏡檢。
B.2.6 挑取純培養(yǎng)中的需氧培養(yǎng)物接種肝小牛肉瓊脂或營養(yǎng)瓊脂平板，進行厭氧培養(yǎng)；挑取純培養(yǎng)中
的厭氧培養(yǎng)物接種肝小牛肉瓊脂或營養(yǎng)瓊脂平板，進行需氧培養(yǎng)。以鑒別是否為兼性厭氧菌。
B.2.7 如果需檢測梭狀芽胞桿菌的肉毒毒素，挑取典型菌落接種庖肉培養(yǎng)基作純培養(yǎng)。36 ℃培養(yǎng) 5 d，
按照 GB/T 4789.12 進行肉毒毒素檢驗。
B.3 酸性罐藏食品的接種培養(yǎng)（pH 小于或等于 4.6）
B.3.1 每份樣品接種 4 管酸性肉湯和 2 管麥芽浸膏湯。每管接種 1 mL（g）～2 mL（g）樣品(液體
樣品為 1 mL～2 mL，固體為 1 g～2 g，兩者皆有時，應(yīng)各取一半)。培養(yǎng)條件見表 B.2。
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表 B.2 酸性罐藏食品（pH≤4.6）接種的酸性肉湯和麥芽浸膏湯
培養(yǎng)基  管數(shù)  培養(yǎng)溫度
℃
培養(yǎng)時間
h
酸性肉湯  2  55±1  48
酸性肉湯  2  30±1  96
麥芽浸膏湯  2  30±1  96
B.3.2 經(jīng)過表 B.2 中規(guī)定的培養(yǎng)條件培養(yǎng)后，記錄每管有無微生物生長。如果沒有微生物生長，則記
錄后棄去。
B.3.3 對有微生物生長的培養(yǎng)管，取培養(yǎng)后的內(nèi)容物的直接涂片，革蘭氏染色鏡檢，記錄觀察到的微
生物。
B.3.4 如果在 30 ℃培養(yǎng)條件下在酸性肉湯或麥芽浸膏湯中有微生物生長，將各陽性管分別接種 2 塊
營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板，一塊作需氧培養(yǎng)，另一塊作厭氧培養(yǎng)。
B.3.5 如果在 55 ℃培養(yǎng)條件下，酸性肉湯中有微生物生長，將各陽性管分別接種 2 塊營養(yǎng)瓊脂平板，
一塊作需氧培養(yǎng)，另一塊作厭氧培養(yǎng)。對有微生物生長的平板進行染色涂片鏡檢，并報告鏡檢所見微
生物型別。培養(yǎng)程序見圖 B.2。
B.3.6 挑取 30 ℃需氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中的單個菌落，接種營養(yǎng)瓊脂小斜面，
用于后續(xù)的革蘭氏染色鏡檢。同時接種酸性肉湯或麥芽浸膏湯進行純培養(yǎng)。
挑取 30 ℃厭氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中的單個菌落，接種酸性肉湯或麥芽浸膏湯
進行純培養(yǎng)。
挑取 55 ℃需氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂平板中的單個菌落，接種營養(yǎng)瓊脂小斜面，用于后續(xù)的革蘭氏染色
鏡檢。同時接種酸性肉湯進行純培養(yǎng)。
挑取 55 ℃厭氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂平板中的單個菌落，接種酸性肉湯進行純培養(yǎng)。
B.3.7 挑取營養(yǎng)瓊脂小斜面中的培養(yǎng)物涂片鏡檢。挑取 30 ℃厭氧培養(yǎng)的酸性肉湯或麥芽浸膏湯培養(yǎng)
物和 55 ℃厭氧培養(yǎng)的酸性肉湯培養(yǎng)物涂片鏡檢。
B.3.8 將 30 ℃需氧培養(yǎng)的純培養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中進行厭氧培養(yǎng)，將 30 ℃
厭氧培養(yǎng)的純培養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中進行需氧培養(yǎng)，將 55 ℃需氧培養(yǎng)的純培
養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂中進行厭氧培養(yǎng)，將 55 ℃厭氧培養(yǎng)的純培養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂中進行需氧培養(yǎng)，
以鑒別是否為兼性厭氧菌。
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圖 B.1 低酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序
55 ℃±1 ℃，24 h～72 h 或 24 h～48 h
需氧，55 ℃±1 ℃  厭氧，55 ℃±1 ℃
36 ℃±1 ℃，96 h～120 h
需氧，36 ℃±1 ℃  厭氧，36 ℃±1 ℃
樣品
庖肉培養(yǎng)基和溴甲酚紫葡萄糖肉湯
不生長  生長
肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
庖肉培養(yǎng)基
營養(yǎng)瓊脂小斜面  庖肉培養(yǎng)基
鏡檢
鏡檢
鏡檢  肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
厭氧 55 ℃±1 ℃
肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
需氧 55 ℃±1 ℃
不生長  生長
肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
庖肉培養(yǎng)基
營養(yǎng)瓊脂小斜面  庖肉培養(yǎng)基
鏡檢
鏡檢
鏡檢  肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
厭氧 36 ℃±1 ℃
肝小牛肉瓊脂
或營養(yǎng)瓊脂
需氧 36 ℃±1 ℃
GB 4789.26—2013
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圖 B.2 酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序
樣品
酸性肉湯
不生長  生長
營養(yǎng)瓊脂或沙氏
葡萄糖瓊脂
30 ℃
55 ℃
需氧 30 ℃  厭氧 30 ℃
營養(yǎng)瓊脂
小斜面
酸性肉湯或
麥芽浸膏湯
酸性肉湯或
麥芽浸膏湯
鏡檢  營養(yǎng)瓊脂或沙
氏葡萄糖瓊脂
厭氧 30℃
營養(yǎng)瓊脂或沙
氏葡萄糖瓊脂
需氧 30℃
不生長  生長
營養(yǎng)瓊脂
需氧 55 ℃
營養(yǎng)瓊脂
小斜面
酸性肉湯  酸性肉湯
鏡檢  營養(yǎng)瓊脂
厭氧 55℃
營養(yǎng)瓊脂
需氧 55℃
厭氧 55 ℃
麥芽浸膏湯
30℃
不生長  生長
營養(yǎng)瓊脂或沙
氏葡萄糖瓊脂
厭氧 30 ℃
需氧 30 ℃
營養(yǎng)瓊脂
小斜面
酸性肉湯或
麥芽浸膏湯
酸性肉湯或
麥芽浸膏湯
鏡檢
營養(yǎng)瓊脂或沙
氏葡萄糖瓊脂
厭氧 30℃
營養(yǎng)瓊脂或沙
氏葡萄糖瓊脂
需氧 30℃
鏡檢
鏡檢
GB 4789.26—2013
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B.3.9 結(jié)果分析
B.3.9.1 如果在膨脹的樣品里沒有發(fā)現(xiàn)微生物的生長，膨脹可能是由于內(nèi)容物和包裝發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氫
氣造成的。產(chǎn)生氫氣的量隨儲存的時間長短和存儲條件而變化。填裝過滿也可能導(dǎo)致輕微的膨脹，可
以通過稱重來確定是否由于填裝過滿所致。
在直接涂片中看到有大量細(xì)菌的混合菌相，但是經(jīng)培養(yǎng)后不生長，表明殺菌前發(fā)生的腐敗。由于
密閉包裝前細(xì)菌生長的結(jié)果，導(dǎo)致產(chǎn)品的 pH、氣味和組織形態(tài)呈現(xiàn)異常。
B.3.9.2 包裝容器密封性良好時，在 36 ℃培養(yǎng)條件下若只有芽胞桿菌生長，且它們的耐熱性不高于
肉毒梭菌（Clostridium botulinum），則表明生產(chǎn)過程中殺菌不足。
B.3.9.3 培養(yǎng)出現(xiàn)桿菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包裝容器發(fā)生泄漏。也有可能是殺菌不足所致，
但在這種情況下同批產(chǎn)品的膨脹率將很高。
B.3.9.4 在 36 ℃或 55 ℃溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，如有產(chǎn)酸，表明是有嗜中溫的
微生物，如嗜溫耐酸芽胞桿菌，或者嗜熱微生物，如嗜熱脂肪芽胞桿菌（Bacillus stearothermophilus）
生長。
在 55 ℃的庖肉培養(yǎng)基上有細(xì)菌生長并產(chǎn)氣，發(fā)出腐爛氣味，表明樣品腐敗是由嗜熱的厭氧梭菌所
致。
在 36 ℃庖肉培養(yǎng)基上生長并產(chǎn)生帶腐爛氣味的氣體，鏡檢可見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌、
生孢梭菌（C. sporogenes）或產(chǎn)氣莢膜梭菌（C. perfringens）引起的。有需要可以進一步進行肉毒毒素
檢測。
B.3.9.5 酸性罐藏食品的變質(zhì)通常是由于無芽胞的乳桿菌和酵母所致。
一般 pH 低于 4.6 的情況下不會發(fā)生由芽胞桿菌引起的變質(zhì)，但變質(zhì)的番茄醬或番茄汁罐頭并不出
現(xiàn)膨脹，但有腐臭味，伴有或不伴有 pH 降低，一般是由于需氧的芽胞桿菌所致。
B.3.9.6 許多罐藏食品中含有嗜熱菌，在正常的儲存條件下不生長，但當(dāng)產(chǎn)品暴露于較高的溫度
(50 ℃～55 ℃)時，嗜熱菌就會生長并引起腐敗。嗜熱耐酸的芽胞桿菌和嗜熱脂肪芽胞桿菌分別在酸
性和低酸性的食品中引起腐敗但是并不出現(xiàn)包裝容器膨脹。在 55 ℃培養(yǎng)不會引起包裝容器外觀的改
變，但會產(chǎn)生臭味，伴有或不伴有 pH 的降低。番茄、梨、無花果和菠蘿等類罐頭的腐敗變質(zhì)有時是
由于巴斯德梭菌（C. pasteurianum）引起。嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌（C. thermosaccharolyticum）就是一
種嗜熱厭氧菌，能夠引起膨脹和產(chǎn)品的腐爛氣味。
嗜熱厭氧菌也能產(chǎn)氣，由于在細(xì)菌開始生長之后迅速增殖，可能混淆膨脹是由于氫氣引起的還是
嗜熱厭氧菌產(chǎn)氣引起的�；瘜W(xué)物質(zhì)分解將產(chǎn)生二氧化碳，尤其是集中發(fā)生在含糖和一些酸的食品如番
茄醬、糖蜜、甜餡和高糖的水果的罐頭中。這種分解速度隨著溫度上升而加快。
B.3.9.7 滅菌的真空包裝和正常的產(chǎn)品直接涂片，分離出任何微生物應(yīng)該懷疑是實驗室污染。為了證
實是否實驗室污染，在無菌的條件下接種該分離出的活的微生物到另一個正常的對照樣品，密封，在
36 ℃培養(yǎng) 14 d。如果發(fā)生膨脹或產(chǎn)品變質(zhì)，這些微生物就可能不是來自于原始樣品。如果樣品仍然是
平坦的，無菌操作打開樣品包裝并按上述步驟做再次培養(yǎng)；如果同一種微生物被再次發(fā)現(xiàn)并且產(chǎn)品是
正常的，認(rèn)為該產(chǎn)品商業(yè)無菌，因為這種微生物在正常的保存和運送過程中不生長。
B.3.9.8 如果食品本身發(fā)生混濁，肉湯培養(yǎng)可能得不出確定性結(jié)論，這種情況需進一步培養(yǎng)以確定是
否有微生物生長。
B.4 鍍錫薄鋼板食品空罐密封性檢驗方法
B.4.1 減壓試漏
GB 4789.26—2013
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將樣品包裝罐洗凈，36 ℃烘干。在烘干的空罐內(nèi)注入清水至容積的 80%～90%，將一帶橡膠圈的
有機玻璃板放置罐頭開啟端的卷邊上，使其保持密封。啟動真空泵，關(guān)閉放氣閥，用手按住蓋板，控
制抽氣，使真空表從 0 Pa 升到 6.8×10
４ Pa（510 mmHg）的時間在 1 min 以上，并保持此真空度 1 min
以上。傾斜并仔細(xì)觀察罐體，尤其是卷邊及焊縫處，有無氣泡產(chǎn)生。凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡，應(yīng)判
斷為泄漏，記錄漏氣的時間和真空度，并標(biāo)注漏氣部位。
B.4.2 加壓試漏
將樣品包裝罐洗凈，36 ℃烘干。用橡皮塞將空罐的開孔塞緊，將空罐浸沒在盛水玻璃缸中，開動
空氣壓縮機，慢慢開啟閥門，使罐內(nèi)壓力逐漸加大，直至壓力升至 6.8×10
４ Pa 并保持 2 min。仔細(xì)觀
察罐體，尤其是卷邊及焊縫處，有無氣泡產(chǎn)生。凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡，應(yīng)判斷為泄漏，記錄漏氣
開始的時間和壓力，并標(biāo)注漏氣部位。